“龟龄贺州云享非遗”线上行动暨昭平县三月三民族节庆非物资文明遗产扬言展（一）自治区级非物资文明遗产代表性项目《黄姚豆豉加工技术》

核心电视台CCTV-科教频道《味.道》——

《黄姚豆豉加工技术》

黄姚产豆豉古而有之。遵循清乾隆二十四年(年)修纂的《昭平县志》载:豆豉为黄姚特产，遐迩闻名，他处制者远不及。又载:豆豉，以邑东黄姚街之出品为最得隧道，因其炊浸、洗豆时俱用宝珠江水，故制成豆豉透心柔和，苦涩异味，物资精致，名驰中外，诚特产也。年11月该项目当选了自治区级非物资文明遗产代表性名录。

豆豉在黄姚问世以来，制做豆豉便成了本地的一项主资产，在稠密的豆豉做坊中，以古怡盛、古信记、梁隆安等老牌号做坊临盆的豆豉品质最好，韵味最好，荣耀最高。年，在蒙古国举行的全国食品博览会上，黄姚豆豉荣获金奖。

相传在清乾隆年间，有一托钵人在黄姚沿街乞讨，有一户人家正在煮黑豆做午餐，便勺了一些给托钵人。托钵人在其余地点又讨得不少食品，向来讨得的熟黑豆便装在他行乞的布袋子里保存下来不停没动。有一天，托钵人翻开布袋，觉察几天前所讨得的熟黑豆长出了淡绿色的菌丝，但不臭。他舍不得丢弃，到达江边，将这些黑豆表面的菌丝洗掉，又还是装回向来的口袋里，以备饿时之需。此后的几天，翻开布袋，一股香味却扑鼻而来，他取了一颗放进嘴里嚼了嚼，认为滋味不错，用来下饭，也很开胃。托钵人把这一觉察通知了向来给他熟黑豆的檀越，檀越听后满腹狐疑，但他照样遵从托钵人所讲的法子试了一回，果真如斯。他试着把这些发酵过的黑豆分给亲戚诤友品味，众人都杜口称誉因而，这户人家便砌灶置锅，特地做起了加工黑豆的买卖来，还赚了不少钱。左邻右舍、亲戚诤友纷纭效颦，很快，加工黑豆便成了黄姚一项漂后的资产。后来，人们便将其称为“豆豉”。

黄姚豆鼓的加工技术

经由黄姚人的持久实际与探索，加工豆豉的技术日益老练，品格继续抬高，曾经孕育了一套完备的加工技术和临盆过程:选料→蒸豆→发酵→洗豆→压白→晒豆豉→保管→包装。

选料

蒸豆

发酵

洗豆

压白

晒豆豉

豆豉产物

其质好味佳的原由有:

其一，黄姚豆豉从选揣摸制品，都采取保守的手工职掌，其长处是能够最大限度地保存豆豉的原有韵味，产物资量不停能维持在较好的水准上。

其二，黄姚人临盆豆豉所欺诈的发酵房均欺诈泥砖砌制，除造价省钱，制做简陋，其最大的益处是泥砖能够随时摄取黑豆在发酵过程中所孕育的过量的水气，假使发酵房过于枯燥，泥砖原本吸入的水份又能够释放出来，使发酵房的湿度不停维持在较适宜的水准。

其三，黑豆在发酵过程中，对温度的请求特别严酷，太高或太低都邑直接影响豆豉的品质。直于今日，他们仍旧采取以手摸直接感到黑豆温度的法子:在夏季(8月份)手感不凉不热即为适宜。这个温度和咱们用温度计测出来的豆豉发酵较适宜温度32℃特别亲近。

黄姚豆豉的紧要价格

我国南边诸多省(区)、港澳区域及东南亚区域的人们大多有食用豆豉的习惯，豆豉的商场需要量很大。在科学技能极端后进的前提下，黄姚的先民用简略的临盆用具，在极端粗略的处境下，经由发酵黑豆，缔造出一个驰名的品牌，为协商地点特性食品供应了一个史乘的、模范的规范。豆豉的保健性能。《本草提要》对豆豉的药用和保健性能做了论述:淡豉(气息)苦、寒，无毒。(主治)伤寒头痛寒热，瘴气狠毒，烦躁满闷，虚劳喘吸，两足疼冷。杀家畜胎子诸毒。治时疾热发病汗。《本草提要》还对豆豉与其余药物配伍有详细引见:黑豆性平，做豉则温，故能升能散，得葱发汗，得盐能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟又能止汗。咱们现场罕用的中成药“银翘解毒片（丸）”“羚翘解毒片(丸)”其紧要成份便有豆豉。另外，豆豉能够抬高豆中的养分摄取率，还能够抬高其矿物资的欺诈率。

图文供稿：农定邦李昭伦

编纂：姚美秀

稽核：莫健

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