七月的重庆小雨不断，就在这样的天气中，烹饪大师薛祖达先生，有一天突然出现在了重庆烹饪艺术书画院，身上多处被雨水打湿，然而他计划赠送给烹饪书画院的5本烹饪书籍，却紧紧抱在手中，干干净净的，一点也没沾染上雨水。

这一天是年7月3日，薛祖达老先生赠送的书籍，分别是《烹饪美术与设计》、《中国菜谱》、《餐厅服务员基础知识》、《川菜烹饪学》和《商业职工初级业务技术五科复习考核题饮食服务公司部分答案汇编》，大都是上世纪80年代的出版物，市面上难觅踪迹，称得上孤本。薛祖达老先生对烹饪事业的支持和热爱，让人感动又刻骨铭心。

从外貌看，薛祖达老先生，儒雅饱学，风度翩翩，一脸福相，以此判断他的职业，十有八、九的人，都会说他是大学教授。其实他从事烹饪工作已逾50年，而且建树丰硕，影响广泛，或许他气质非凡又知识面广，行业人士便习惯称他为“薛教授。”

01

母亲一句话，改变了他的命运

与早期的烹饪大师们从厨学艺的初衷不同的是，虽然薛祖达家境同样不殷实，父母养育了5个儿女，他排行第二，但他不是因为贫穷才去学厨的，确实有这个爱好和兴趣。

“我小时候的梦想，是成为一部百科全书，世间万物无所不知，能够有问必答。”薛祖达回忆道，“当时在学校上晚自习，挑的都是最厚的一本书看。而且我对工业索然寡味，却对人文知识兴趣盎然。”

即使具有这样的背景因素，薛祖达年少时候却没因此决定学厨，不过冥冥之中似有天意，母亲随口而出的一句话，却昭示出他日后将以厨师为职业，并终此一生。

烹饪大师薛祖达具有教授气质

薛祖达的父亲解放前在七星岗鲜记饭店工作，既做管理又做账，饭店生意繁忙时，还会去厨房帮忙，上灶炒几个菜。在父亲薰陶下，薛祖达自小热爱厨艺，不时在家里下厨做饭。不知是紧张或是习惯原因，每次薛祖达做饭，都会不由自主地咳嗽起来。见状，薛祖达的母亲便会说一声：“二啊，你在厨房咳咳咳的，以后你怎么做菜呢？”

就是母亲漫不经心脱口而出的这句话，让薛祖达觉得好像母亲知道他以后会当厨师一样，不然怎么会提早告诫他，“做菜时不要咳咳吼吼，要给人留下良好的职业印象呢！”

02

毕业之后，开始踏上烹饪之旅

薛祖达初中毕业后，在父母的支持和鼓励下，于年8月底，考入重庆第二商业学校，专业为食品卫生检验专业班，这个班培养的是中级技术干部。有意思的是，就在收到“二商校”录取通知书前，即年7、8月，他曾在渝中区大阳沟市?的家餚歺厅厨房实习。

一晃3年时间过去了，薛祖达从“二商校”毕业后，由市财贸分配到长寿商业局，再分配到长寿饮食服务公司最大的饭店——长寿饭店工作。此时是年，正处于“文革”期间，各行各业根据形势需要，大力倡导到一线工作，劳动最光荣，薛祖达就这样被安排到了厨房工作。

“一去厨房，就要我上炉子。”薛祖达说道。其实这个时候的薛祖达，并没接受过专业而系统的烹饪技艺，那他又是怎么胜任工作的呢？

薛祖达（右一）早期工作照

“一去厨房，就要我上炉子。”薛祖达说道。其实这个时候的薛祖达，并没接受过专业而系统的烹饪技艺，那他又是怎么胜任工作的呢？

据薛祖达介绍，他在“二商校”学习前，曾在当时重庆著名的家肴餐厅劳动实习过2月。薛祖达在这里耳濡目染，首次接触餐饮就受益良多。加之父亲对他的影响，薛祖达对做菜并不陌生。更重要的是，当时长寿饭店有两个技艺出众的大厨，一个姓何一个姓彭，前者做过“哈儿师长”范绍曾的家厨，后者当过远征军，曾到缅甸作战，厨艺了得。

“在长寿饭店，因为勤快，好学，谦逊，两位师傅愿意对我言传身教，为此时间不长，我炒的回锅肉就能上桌卖钱了。”沉浸在回忆中的薛祖达，显得格外自豪。

03

艺无止境，不断地学习和深造

薛祖达在长寿饭店工作2、3年后，单位派他参加了当地举办的一个厨师培训班。在这里薛祖达学习了几个月，不仅厨艺突飞猛进，还掌握了丰富的理论知识。

培训后回到单位，薛祖达把所学运用到实践，所做菜品不仅让同行就连客人都称赞不已。时间到了年，薛祖达逐渐成为厨房权威，凡是都有发言权了。但他并没就此满足，而是抱着艺无止境、精益求精的态度，白天认真工作，晚上秉烛夜读，不断提升和丰富自已的厨艺和理论知识。在薛祖达的影响和带动下，长寿饭店的同行们精诚团结，把这家原本亏损的单位，打造成为了重庆饮食行业的一个标杆。

薛祖达保存的珍贵资料

“在长寿饭店，最早学鸡蛋打泡，之前都不知道鸡蛋清能打泡。因为我不是学的烹饪，我就想要把墩子、冷菜、面点等等，全部都补上。那时在厨房，都是按照老一辈说的做，同时不忘开拓创新，久而久之，便形成了自己的特色。”薛祖达侃侃而谈。

薛祖达说：“川菜的热菜和冷菜对“珊瑚”的定义不一样。热菜指红色，特指胡萝卜，如行业老传统热菜——珊瑚烧昆伦，就是“胡萝卜烧猪尾巴”；野鸡红炒肉丝指胡萝卜炒肉丝。冷菜指味，特指珊瑚味，就是糖醋味，如珊瑚莲藕、珊瑚萝卜。”薛祖达对烹饪的认识和理解，看似举重若轻，其实是具有深厚功底的反映和表现。

《重庆烹饪》杂志对薛祖达进行专题报道

此时是年，重庆餐饮史上举足轻重、意义深远的重庆饭店培训班已经开办第三个年头了，就在这一年，薛祖达再次在单位推荐下，有幸参加了这个班的学习。当时去重庆饭店培训班，一个区县只有1个名额，参加学习的人都是行业骄子，非常不易，也由此可见当时薛祖达的能力和影响力。

04

再上台阶，成为烹饪泰斗弟子

当时重庆饭店培训班业界大腕云集，分别是周海秋、陈志刚、刘应祥、何玉柱、张国栋、李跃华、陈青云等人。薛祖达在这样的氛围中学习，厨艺脱胎换骨，更增加了见识和历练。不过对于薛祖达而言，也许他最大的收获是在此认识了“国宝级”烹饪大师陈志刚，并最终拜其门下，成为了他的一个正式的嫡传弟子。

薛祖达与川菜泰斗陈志刚的师徒合同原件

《味澜世纪》对薛祖达在重庆饭店培训班的学习情况有所介绍：薛祖达到重庆饭店培训班学习时，他已是饭店厨师长。也许薛祖达从厨时间较长的缘故，大家都习惯叫他薛师兄，周海秋对他也比其他学员客气一些。有时周海秋还会把弄好的汤、菜叫他尝一下，这在行业是一个莫大的荣幸，表明前辈对你另眼相看。薛祖达回忆道，有次临下班，周海秋把围腰挂在他脖子上，说：“你的围腰。”薛祖达一下就明白了，周海秋的意思是叫他把围腰洗了。他的老师尽管是陈志刚，但他对周海秋同样尊敬有加，便很乐意地把周海秋的围腰洗了。

薛祖达（二排右一）与恩师陈志刚（前排右一）

薛祖达在重庆饭店培训班学成毕业后，再回长寿饭店，单位如获至宝，对他格外重视，虽然还在站炉子，但正式命名他为饭店的副主任，薛祖达边做菜边当干部，人生跃上了一个新台级。

05

淡泊明志，一心从事餐饮工作

因为薛祖达厨艺过硬，又有管理才能，当地准备调他去长寿县委招待所当所长。“文件都下了，但是县商业局不放我走，而自已也想，我一个学技术的，专职去搞管理，离开热爱的餐饮行业，似乎有些依依不舍，便没去。”薛祖达在回忆起这件往事时，表示一点也不后悔。

改革开放后，薛祖达的人生变得越发精彩。年，他从长寿饭店调到长寿实验餐厅，搞教学，年1月入党。入党时通过严格考核，被评为出席重庆市的“小行家”。年筹建凤城饭店，职务为主任兼厨师长，同年8月8日饭店正式挂牌，一下子就成为了长寿县的美食地标。年到广州筹建“珠鹰川菜馆（长寿县政府与广州空军司令部合办）。

烹饪泰斗陈志刚（前排中）到长寿指导工作

薛祖达（前排中）与厨界晚辈在一起

这里罗列一下薛祖达的工作履历，让人见识一下他精彩而丰富的人生：

-年，重庆长寿饮食服务公司，副经理；

20世纪80年代，长寿烹协笫一届常务副秘书长；

年，重庆青旅尽欢酒楼，副经理兼厨师长；

-年，北京新四川美食城，行政总厨；

-年，重庆旅游学校，烹饪教学；

年至今，大西南职业技术学校副校长；

年，重庆新东方烹饪学院，特聘教授；

……

06

能文能武，大厨的世界丰富多彩

年重庆新东方烹饪学院特聘薛祖达为教授后，今年再次请他出山，为该院招生贡献力量。因为他的气质和形象，一些对加入新东方烹饪学院持犹豫态度的学生，一经他的鼓励，便痛快地报名入学了。

刚开业的味澜烹饪传承店，由此看中了薛祖达的特殊魅力，聘请他为顾问，而他也尽职扮演起“形象大使”的角色，让顾客如沐春风，生意也越来越好。

薛祖达的教学风采

业余时间薛祖达喜爱读书，对诗词有特殊爱好。而他家里藏书更是丰富，特别是烹饪类的，很多都是“孤本”。藏书中在市面上几乎绝版的有《川菜烹饪学》、《川菜制作技术》、《食经》、《烹调》、《烹饪原料知识》等，大都是上世纪70、80年代的图书，纸张都泛黄了，殊为珍贵。

薛祖达藏书丰富

烹饪“圣经”考核复习题纲

市饮食公司年技术等级标准

薛祖达对书籍的热爱和烹饪史料的重视，还给我写作《味澜世纪》提供了帮助。在重庆餐饮业现代史上有着“圣经”之称的《考核复习提纲》，我在采访中接触了大量业界人士，大家无不提到这份大纲，却未有一人保留有最早版本。然而薛祖达却为我解决了燃眉之急。《味澜世纪》一书对此专门作了介绍：年11月16日，当年重庆8大特级厨师之一的陈志刚传人薛祖达，用







































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